１．製麦（モルティング）

モルトウイスキーの原料“モルト”とは大麦麦芽のことで、これは二条大麦が発芽した状態のものです。

現在は、このモルトは、モルトスターと呼ばれる専門の製麦業者から仕入れる蒸留所が多いのですが、写真のラフロイグ蒸留所などでは、伝統的なフロアモルティングという方法で自家製麦しています。
フロアモルテイングとは、２日間程水に浸けた大麦を写真のように床に広げ、1〜2週間木製のシャベルのような道具を使って攪はんさせながら平均的に発芽させます。この発芽によって、デンプンを糖質に変える酵素が生まれます。

このまま発芽が進むと肝心の糖分が失われてしまうので、ピートや石炭などの煙で燻蒸し、乾燥させて発芽を止めます。

２．糖化（マッシング）

次に、1のような方法で作られたモルトを粉砕し、“マッシュタン”と呼ばれる大きな容器に移し、熱湯を加えて攪はんして麦汁（ウォート）を作ります。

PHOTO：ラフロイグ蒸留所のマッシュタン

３．醗酵（ファーメンテーション）

	濾過して得られたウォートは“ウォッシュバック”と呼ばれる醗酵桶に移され、イースト菌を加えて醗酵が始まります。 PHOTO：ラガブーリン蒸留所のウォッシュバック
	イースト菌の作用によって糖分をアルコールと炭酸ガスに分解して、アルコール度数８％程度のビールのような醸造酒ができます。この匂いは、嗅ぎなれたビールのものとは似つかない強烈なもので、深く吸い込むと息が出来なくなってしまうほどの刺激臭があります。ここで得られたものをウォッシュと呼びます。 PHOTO：カリラ蒸留所のウォッシュバック内部で醗酵が進んでいる様子

４．蒸留（ディスティレーション）

この蒸留は通常２回行われ（ローランド、アイルランドなど一部の地域では３回）、それぞれウォッシュスティル（初留釜）、スピリットスティル（再留釜）と呼ばれる若干形状の異なる蒸留釜で行われます。
１回目の蒸留を終えるとアルコール度数約20度のローワインが得られ、さらに２回目も同様に蒸留を行い、ここで得られる蒸留液の最初の部分を“フォアショッツ”、中間を“ミドルカット”、最後の部分を“フェインツ”と呼んで区別しますが、フォアショツとフェインツは状態が良くないため使用されず、ミドルカットの部分だけを選別します。これは“スティルマン”と呼ばれる職人が、“スピリット・セーフ（金庫）”とよばれる器具の窓から流れ出る蒸留液と比重計を見ながら、彼らの鋭い目と経験に基づいて選別されます。ここで使われなかったフォアショッツとフェインツは、再びローワインとともに次回の蒸留に回されます。

PHOTO： 左=マッカラン／右=カリラ

５．熟成（マチュレーション）

２回の蒸留を終えて得られた液体は、スピリット・セーフの写真からも分かる通りまだ無色透明の液体で、ウィイスキーとは呼べずに“ニューポット”と呼びます。これは、スコッチウィスキーの名を名乗るには最低３年間の樽熟成が法律で義務付けられているためで、これからこのニューポットは樽に詰められて、長い眠りに付くのです。

PHOTO： 左=樽詰めの様子 右=ラフロイグ蒸留所

スコッチウィスキーの熟成に使用される樽は、バーボンやシェリーの熟成に使用した再利用樽が用いられるのが一般的で、この樽の種類によってウィスキーの色や風味に大きな違いが生じます。

また、樽の種類だけでなく熟成させる環境もとても重要で、例えば海に面して絶えず海風に洗われる場所に熟成庫のあるラフロイグ蒸留所では、塩味や磯や海草の香りを感じる力強いウイスキーが、マッカラン蒸留所に代表されるスペイサイドの穏やかな山間で熟成されたウイスキーからは、まろやかな優しい口当たりのウィスキーが生まれます。

PHOTO： 左=ラフロイグ蒸留所 右=マッカラン蒸留所

このように、シングルモルト・スコッチウイスキーというのは、スコットランドの自然にはぐくまれた長い眠りから覚め、それを他の蒸留所で作られたものと一切混ぜることなくボトルに詰められたウィスキーなのです。そしてそのウィスキーをグラスにそそぐと、素晴らしい香りとともに、スコットランドの情景が広がります。